Rotweinessig, Rotwein, 200 ml Wasser, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer, angedrückten Wacholder, Piment, Nelken, Senfkörner und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Aufkochen und zugedeckt 5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, offen 10 Minuten abdampfen lassen und dann in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank stellen.
⏱ 15 min
🔥 mittele heat
🍳 kleiner Topf
🍳 verschließbares Gefäß
Done when: Es duftet deutlich nach Wacholder und Nelke, die Gemüsestücke sind noch bissfest.
What you need for this
Bratenteig kneten und gleichgerichtet falten
Gluten, Kichererbsenmehl, Hefeflocken und gemahlene Steinpilze mischen. Kalte Brühe, 15 ml Sojasauce, Tomatenmark und Öl glatt verrühren und zugeben. Erst mit einer Gabel, dann mit den Händen 3 Minuten kneten und 5 Minuten ruhen lassen. Den Teig viermal länglich ausziehen und jeweils in derselben Längsrichtung zusammenfalten. Zu einem kompakten, etwa 14 cm langen Laib formen. Locker in ein sauberes, geruchsneutrales Baumwolltuch wickeln und die Enden mit Küchengarn schließen. Etwa 20 % Platz zum Aufquellen lassen.
⏱ 20 min
🔥 niedrige heat
🍳 Schüssel
🍳 Baumwolltuch
🍳 Küchengarn
Done when: Der Teig ist elastisch, federt zurück und zeigt beim Auseinanderziehen längliche Stränge.
What you need for this
Braten im Dampf durchgaren
1000 ml Wasser im Dämpftopf aufkochen. Den eingewickelten Laib in den Dämpfeinsatz legen, ohne dass er das Wasser berührt. Zugedeckt 50 Minuten bei stetigem Dampf garen und nach der Hälfte wenden. Den Wasserstand kontrollieren. Der Kern soll mindestens 90 °C erreichen, sonst 10 Minuten länger dämpfen.
⏱ 50 min
🌡 90 °C
🔥 mittele heat
🍳 Dämpftopf mit Dämpfeinsatz
🍳 Küchenthermometer
Done when: Der Laib ist fest und prall, gibt auf Druck kaum nach, und der Kern ist nicht mehr teigig.
What you need for this
Braten zügig abkühlen
Den Braten auswickeln und auf einer flachen Metallplatte 15 Minuten abdampfen lassen. Danach 45 Minuten offen in den Kühlschrank stellen. Nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.
⏱ 60 min
🔥 niedrige heat
🍳 Metallplatte
🍳 Kühlschrank
Done when: Der Braten fühlt sich bis innen kühl an.
Braten gekühlt sauer beizen
Den kalten Braten in einen engen, lebensmittelechten Behälter legen und mit der kalten Beize samt Gemüse und Gewürzen übergießen. Er soll weitgehend bedeckt sein. Verschlossen 22 Stunden bei höchstens 4 °C beizen und nach etwa 11 Stunden einmal wenden. Die Beize dient dem Aroma, sie ersetzt keine Garung.
⏱ 1320 min
🌡 4 °C
🔥 niedrige heat
🍳 enger Behälter mit Deckel
🍳 Kühlschrank
Done when: Die Außenschicht ist dunkelrot gefärbt und riecht deutlich säuerlich-würzig.
Beize abgießen und Braten trocknen
Den Braten herausheben und rundum gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit vollständig auffangen. Gewürze beiseitelegen. Das Gemüse gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
⏱ 5 min
🔥 niedrige heat
🍳 Sieb
🍳 Schüssel
🍳 Küchenpapier
Done when: Die Oberfläche des Bratens glänzt nicht mehr nass.
Braten kräftig anrösten
Das Bratöl in einem kleinen schweren Schmortopf stark erhitzen. Den Braten rundum etwa 8 bis 10 Minuten anbraten und erst wenden, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat. Herausnehmen.
⏱ 10 min
🔥 hoche heat
🍳 schwerer Schmortopf
🍳 Grillzange
Done when: Er zischt deutlich, löst sich leicht vom Boden, und die Kruste ist rundum dunkelbraun.
What you need for this
Gemüse und Tomatenmark rösten
Das Beizgemüse im verbliebenen Öl 5 Minuten kräftig rösten. Die Hitze auf mittel reduzieren, Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitrösten. Färbt sich etwas schwarz, sofort mit einem Schuss Beize ablöschen.
⏱ 7 min
🔥 mittele heat
🍳 schwerer Schmortopf
🍳 Holzspatel
Done when: Das Tomatenmark ist rostbraun, und am Boden haftet ein dunkler Bratensatz.
What you need for this
In der gesamten Beize sanft schmoren
Mit der aufgefangenen Beize ablöschen und den Bratensatz vollständig lösen. Die übrigen 5 ml Sojasauce zugeben. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen oder Teesieb einlegen. Den Braten einsetzen, kurz aufkochen und dann zugedeckt 45 Minuten bei sehr schwacher Hitze schmoren. Nach der Hälfte wenden.
⏱ 45 min
🔥 niedrige heat
🍳 schwerer Schmortopf mit Deckel
🍳 Gewürzsäckchen oder Teesieb
Done when: Die Flüssigkeit blubbert nur vereinzelt, der Essiggeruch ist milder und runder geworden.
What you need for this
Salzkartoffeln parallel garen
Etwa 20 Minuten nach Schmorbeginn die Kartoffeln mit 1000 ml Wasser und 5 g Salz aufsetzen. Aufkochen und 18 bis 20 Minuten leise kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und zugedeckt warm halten.
⏱ 25 min
🔥 mittele heat
🍳 Kochtopf
Done when: Ein Messer gleitet ohne Widerstand in die Kartoffeln.
What you need for this
Sauce binden und abschmecken
Den Braten herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Den Fond mit etwa der Hälfte des Gemüses in einen kleinen Topf geben. Pumpernickel einrühren und 5 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer glatt pürieren. 15 g Rübensirup und die Rosinen zugeben und 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und bei Bedarf bis zu 10 g mehr Sirup abstimmen: Die Säure soll deutlich bleiben, aber nicht stechen. Ist die Sauce zu sauer, nicht weiter reduzieren, sondern mit wenig Wasser verdünnen. Vom Herd ziehen und nach Wunsch die kalte Pflanzenbutter einrühren.
⏱ 15 min
🔥 mittele heat
🍳 kleiner Topf
🍳 Stabmixer
🍳 Schneebesen
Done when: Die Sauce ist dunkel und glänzend und überzieht einen Löffelrücken als geschlossener Film.
What you need for this
Quer zur Faser aufschneiden und anrichten
Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faltrichtung in etwa 0,7 cm dicke Scheiben schneiden. Auf zwei vorgewärmten Tellern fächern, großzügig mit Sauce überziehen und die Salzkartoffeln daneben anrichten.
⏱ 3 min
🔥 niedrige heat
🍳 scharfes Messer
🍳 Schneidebrett
Done when: Die Scheiben halten zusammen und zeigen an der Schnittfläche längliche Strukturen.