Vegan nachgebaut · Spaghetti Carbonara (römische Küche, Latium)
Spaghetti nach Carbonara-Art mit gebräuntem Kräuterseitling und geröstetem Pfeffer
Vegane Annäherung an die römische Carbonara für eine Person mit leichtem Hunger. Knusprig gebräunte, miso-glasierte Kräuterseitling-Streifen übernehmen den Kontrast der Speckwürfel. Eine kurz angedickte Cashew-Miso-Sauce mit stärkereichem Pastawasser umhüllt die Spaghetti glänzend, und gerösteter schwarzer Pfeffer setzt den deutlichen Akzent. Ohne Sahne, Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter und Rauch.
- ⏱ 25 min gesamt
- 🔪 20 min aktiv
- 📊 mittel
- 🍽 1 Personen
Zutaten
Umgerechnet aus der Grundmenge für 1 Personen.
Für die Spaghetti
Für die gebräunten Pilzstreifen
Für die Sauce
Zum Vollenden
Enthält: gluten, soja, nuesse. Prüfe die Kennzeichnung auf den Packungen selbst.
Zubereitung
Pilze schneiden und Teller vorwärmen
Kräuterseitlinge trocken putzen, nicht waschen. In etwa 3 cm lange und 4–5 mm dicke Streifen schneiden, so entstehen kleine 'Lardons'. Einen tiefen Teller mit heissem Leitungswasser vorwärmen und vor dem Anrichten abtrocknen. Alle übrigen Zutaten abwiegen.
- ⏱ 5 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Schneidebrett
- 🍳 Messer
- 🍳 Küchenwaage
- 🍳 Tiefer Teller
Fertig, wenn: Gleichmässig dicke Streifen, damit alle zugleich bräunen.
Kochwasser aufsetzen
750 ml Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt zum Kochen bringen und das Salz darin lösen. Die knappe Wassermenge macht das Kochwasser stärkereicher.
- ⏱ 8 min
- 🔥 hoche Hitze
- 🍳 Kleiner Topf mit Deckel
Fertig, wenn: Wasser kocht sprudelnd.
Pfeffer rösten und grob mörsern
Die Pfefferkörner in der trockenen Pilzpfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten und dabei schwenken. Sofort in den Mörser geben und grob zerstossen, nicht fein mahlen. Pfanne kurz auswischen.
- ⏱ 2 min
- 🔥 mittele Hitze
- 🍳 Kleine beschichtete Pfanne
- 🍳 Mörser
Fertig, wenn: Der Pfeffer duftet deutlich, raucht aber nicht.
Saucenbasis anrühren
Zuerst die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Dann Cashewmus, Miso für die Sauce, Hefeflocken und die winzige Prise Kurkuma einrühren, bis keine Klümpchen mehr bleiben. Kala Namak, Zitronensaft und Pfeffer noch zurückhalten. Separat das Miso für die Glasur mit 1 TL Wasser verrühren.
- ⏱ 3 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Kleine Schüssel
- 🍳 Schneebesen oder Gabel
- 🍳 Tasse
Fertig, wenn: Glatte, dünnflüssige, hellgelbe Mischung ohne Klümpchen.
Spaghetti knapp al dente kochen
Spaghetti ins sprudelnde Wasser geben und in der ersten Minute mehrmals umrühren, damit nichts verklebt. 1–2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Kurz vor Ende 120 ml des trüben, stärkereichen Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta nicht abgiessen, sie wird später mit der Zange herausgehoben.
- ⏱ 9 min
- 🔥 hoche Hitze
- 🍳 Kleiner Topf
- 🍳 Kelle
- 🍳 Messbecher
- 🍳 Pastazange
Fertig, wenn: Aussen weich, im Kern noch ein deutlich fester, heller Punkt.
Pilzstreifen kräftig bräunen und glasieren
Die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Pilzstreifen 2 Minuten ohne Öl rösten, bis die austretende Feuchtigkeit verdampft ist. Dann das Rapsöl zugeben und die Streifen 4–5 Minuten mit wenigen Wendungen braten, bis die Kanten tief goldbraun und knusprig sind. Leicht salzen. Hitze auf niedrig stellen, die Miso-Glasur zugeben und 30 Sekunden schwenken. Die Pilze herausheben und offen auf einen Teller legen. Öl und Bratansatz bleiben in der Pfanne.
- ⏱ 7 min
- 🔥 hoche Hitze
- 🍳 Kleine beschichtete Pfanne
- 🍳 Pfannenwender
Fertig, wenn: Es zischt hell statt zu blubbern, die Kanten sind dunkelgolden und es riecht nussig-röstig. Die Glasur glänzt, ist aber nicht verbrannt.
Sauce im Bratansatz kurz andicken
Die Pfanne 30 Sekunden vom Herd nehmen, damit sie nicht mehr zu heiss ist. Die Saucenbasis nochmals durchrühren und in die Pfanne giessen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die ersten sanften Blasen aufsteigen, dann noch etwa 20 Sekunden weiterrühren und dabei den Bratansatz lösen. Die Pfanne vollständig vom Herd ziehen.
- ⏱ 1 min
- 🔥 mittele Hitze
- 🍳 Kleine beschichtete Pfanne
- 🍳 Teigschaber
Fertig, wenn: Die Sauce wird von trüb-dünn zu leicht sämig und überzieht den Schaber.
Spaghetti abseits der Hitze emulgieren
Die Spaghetti tropfnass mit der Zange direkt aus dem Topf in die vom Herd genommene Pfanne heben. 20 ml Kochwasser zugeben und mit der Zange kräftig und zügig wenden, bis Fett, Sauce und Stärke glänzend binden. Nach Bedarf weiteres Kochwasser in Portionen von 5–10 ml einarbeiten, insgesamt voraussichtlich 30–60 ml. Dann Kala Namak, nach Wunsch einige Tropfen Zitronensaft und etwa zwei Drittel des gerösteten Pfeffers untermischen. Nur wenn die Pasta noch zu fest ist, 30 Sekunden auf niedriger Stufe weiterwenden.
- ⏱ 2 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Pastazange
- 🍳 Kleine beschichtete Pfanne
Fertig, wenn: Die Sauce glänzt, umhüllt jede Nudel und fliesst beim Schwenken langsam nach. Sie ist weder wässrig noch pastig.
Anrichten und sofort servieren
Die Spaghetti mit der Zange auf dem vorgewärmten Teller zu einem Nest drehen und die restliche Sauce aus der Pfanne darübergeben. Die Pilzstreifen obenauf verteilen und mit dem übrigen groben Pfeffer abschliessen. Sofort essen, denn die Sauce zieht beim Stehen an.
- ⏱ 1 min
- 🔥 niedrige Hitze
- 🍳 Tiefer Teller
- 🍳 Pastazange
Fertig, wenn: Die Pilze sind noch knusprig, die Sauce glänzt.
Aus der Küche
Tipps
Kochwasser großzügig auffangen
Lieber zu viel als zu wenig abschöpfen. Die Sauce zieht schnell an und lässt sich mit einigen Tropfen Kochwasser jederzeit wieder lockern.
Pfanne nicht zu heiss
Vor dem Eingiessen der Saucenbasis die Pfanne kurz abkühlen lassen. Sonst setzt die Stärke am Boden an und die Sauce wird klumpig.
Salz erst am Ende prüfen
Miso und Kochwasser salzen bereits. Erst nach dem Emulgieren abschmecken und dann höchstens eine Prise Salz ergänzen.
Was schiefgehen kann
Und was dann hilft
Die Pilze werden grau und weich statt braun.
Die Streifen nebeneinander in die Pfanne legen, erst trocken rösten und wenig wenden. Für 60 g reicht eine kleine Pfanne, sie darf aber nicht überfüllt sein.
Die Sauce ist wässrig.
Die Saucenbasis wirklich bis zu den ersten Blasen erhitzen, damit die Stärke bindet. Kochwasser nur portionsweise zugeben und kräftig wenden.
Die Sauce wird pastig oder klebt.
Pasta nie trocken stehen lassen, direkt aus dem Topf in die Pfanne heben und mit mehr Kochwasser lockern. Danach sofort anrichten.
Die Sauce riecht stark schwefelig.
Kala Namak nur als winzige Prise und ganz zum Schluss zugeben.
Abwandlungen
Varianten
einfacher
Ohne Glasur und ohne Pfefferrösten
Pilze nur salzen und den Pfeffer frisch und grob aus der Mühle mahlen. Das geht schneller, das Ergebnis ist aber etwas weniger tief und duftig.
sojafrei
Mit Kichererbsen-Miso
Beide Misomengen durch vegan gekennzeichnetes Kichererbsen-Miso ersetzen und die Zutatenliste auf Soja prüfen.
käsiger
Mit veganem Hartkäse
5–10 g fein geriebene, vegan gekennzeichnete Hartkäse-Alternative ganz zum Schluss neben der Hitze unterheben. Die Zutatenliste prüfen, und das Produkt vorher testen: Manche Sorten werden fädig.
Danach
Aufbewahren und aufwärmen
Aufbewahren
Am besten sofort essen. Reste luftdicht verschlossen im Kühlschrank höchstens 1 Tag aufbewahren. Die Pilzstreifen getrennt lagern, damit sie nicht aufweichen.
Aufwärmen
Pasta in einer Pfanne mit 1–2 EL Wasser bei niedriger Hitze unter Wenden erwärmen, bis die Sauce wieder glänzt. Pilze kurz in einer trockenen Pfanne aufknuspern. Die Textur wird schwächer sein als frisch.
veganizo.de/rezept/rec_ssfx63qa – entwickelt und geprüft von veganizo.