Binden und Backen
Backpulver und Natron
Natron braucht Säure, Backpulver bringt sie mit: Beide lockern Teige, können bei Überdosierung aber Geschmack und Struktur beeinträchtigen.
Backpulver und Natron sind chemische Backtriebmittel, die Teige durch freigesetztes Kohlendioxid lockern. Sie sind nicht gleich zusammengesetzt und lassen sich deshalb nicht einfach im gleichen Mengenverhältnis austauschen.
Natron ist Natriumhydrogencarbonat und reagiert im feuchten Teig mit Säure, etwa aus Zitronensaft oder säuerlichem Sojajoghurt. Backpulver enthält neben Natron bereits ein Säuerungsmittel sowie meist Stärke als Trennmittel. Es braucht daher keine zusätzliche saure Zutat; Feuchtigkeit setzt die Reaktion in Gang, und je nach Zusammensetzung wird ein Teil des Gases erst beim Erhitzen frei.
Backpulver eignet sich für Rührkuchen, Muffins und andere schnelle Teige. Für einen einfachen Rührteig können etwa zwei gestrichene Teelöffel auf 250 g Mehl als Ausgangspunkt dienen; die passende Menge hängt vom Rezept und vom Produkt ab. Natron wird passend zur vorhandenen Säure dosiert, nicht allein nach der Mehlmenge. Nach dem Vermischen der trockenen und feuchten Zutaten den Teig möglichst zügig in den vorgeheizten Ofen geben, damit das entstehende Gas nicht ungenutzt entweicht.
Mehr Triebmittel macht Gebäck nicht automatisch lockerer. Zu viel Natron oder zu wenig Säure hinterlässt einen seifigen bis bitteren Geschmack und kann die Bräunung verstärken. Zu viel Backpulver kann ebenfalls unangenehm schmecken; außerdem kann der Teig zu schnell aufgehen, grobporig werden und wieder zusammenfallen.