Cooking mode
Step 1 of 9
For 1 person
Kräuterseitlinge trocken putzen, nicht waschen. In etwa 3 cm lange und 4–5 mm dicke Streifen schneiden, so entstehen kleine 'Lardons'. Einen tiefen Teller mit heissem Leitungswasser vorwärmen und vor dem Anrichten abtrocknen. Alle übrigen Zutaten abwiegen.
Done when: Gleichmässig dicke Streifen, damit alle zugleich bräunen.
What you need for this
750 ml Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt zum Kochen bringen und das Salz darin lösen. Die knappe Wassermenge macht das Kochwasser stärkereicher.
Done when: Wasser kocht sprudelnd.
What you need for this
Die Pfefferkörner in der trockenen Pilzpfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten und dabei schwenken. Sofort in den Mörser geben und grob zerstossen, nicht fein mahlen. Pfanne kurz auswischen.
Done when: Der Pfeffer duftet deutlich, raucht aber nicht.
What you need for this
Zuerst die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Dann Cashewmus, Miso für die Sauce, Hefeflocken und die winzige Prise Kurkuma einrühren, bis keine Klümpchen mehr bleiben. Kala Namak, Zitronensaft und Pfeffer noch zurückhalten. Separat das Miso für die Glasur mit 1 TL Wasser verrühren.
Done when: Glatte, dünnflüssige, hellgelbe Mischung ohne Klümpchen.
What you need for this
Spaghetti ins sprudelnde Wasser geben und in der ersten Minute mehrmals umrühren, damit nichts verklebt. 1–2 Minuten kürzer kochen als auf der Packung angegeben. Kurz vor Ende 120 ml des trüben, stärkereichen Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta nicht abgiessen, sie wird später mit der Zange herausgehoben.
Done when: Aussen weich, im Kern noch ein deutlich fester, heller Punkt.
What you need for this
Die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Pilzstreifen 2 Minuten ohne Öl rösten, bis die austretende Feuchtigkeit verdampft ist. Dann das Rapsöl zugeben und die Streifen 4–5 Minuten mit wenigen Wendungen braten, bis die Kanten tief goldbraun und knusprig sind. Leicht salzen. Hitze auf niedrig stellen, die Miso-Glasur zugeben und 30 Sekunden schwenken. Die Pilze herausheben und offen auf einen Teller legen. Öl und Bratansatz bleiben in der Pfanne.
Done when: Es zischt hell statt zu blubbern, die Kanten sind dunkelgolden und es riecht nussig-röstig. Die Glasur glänzt, ist aber nicht verbrannt.
What you need for this
Die Pfanne 30 Sekunden vom Herd nehmen, damit sie nicht mehr zu heiss ist. Die Saucenbasis nochmals durchrühren und in die Pfanne giessen. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die ersten sanften Blasen aufsteigen, dann noch etwa 20 Sekunden weiterrühren und dabei den Bratansatz lösen. Die Pfanne vollständig vom Herd ziehen.
Done when: Die Sauce wird von trüb-dünn zu leicht sämig und überzieht den Schaber.
What you need for this
Die Spaghetti tropfnass mit der Zange direkt aus dem Topf in die vom Herd genommene Pfanne heben. 20 ml Kochwasser zugeben und mit der Zange kräftig und zügig wenden, bis Fett, Sauce und Stärke glänzend binden. Nach Bedarf weiteres Kochwasser in Portionen von 5–10 ml einarbeiten, insgesamt voraussichtlich 30–60 ml. Dann Kala Namak, nach Wunsch einige Tropfen Zitronensaft und etwa zwei Drittel des gerösteten Pfeffers untermischen. Nur wenn die Pasta noch zu fest ist, 30 Sekunden auf niedriger Stufe weiterwenden.
Done when: Die Sauce glänzt, umhüllt jede Nudel und fliesst beim Schwenken langsam nach. Sie ist weder wässrig noch pastig.
What you need for this
Die Spaghetti mit der Zange auf dem vorgewärmten Teller zu einem Nest drehen und die restliche Sauce aus der Pfanne darübergeben. Die Pilzstreifen obenauf verteilen und mit dem übrigen groben Pfeffer abschliessen. Sofort essen, denn die Sauce zieht beim Stehen an.
Done when: Die Pilze sind noch knusprig, die Sauce glänzt.
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