Binden und Backen
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl bindet vegane Omeletts und Panaden; sein roh-bohniger Eigengeschmack wird durch gründliches Garen deutlich milder.
Kichererbsenmehl wird aus getrockneten Kichererbsen gemahlen und ist ein fein-pulvriges, meist gelbliches Mehl. Mit Wasser verrührt und erhitzt wird es fest und eignet sich deshalb als Eiersatz für herzhafte Omeletts und als haftende Schicht unter einer Panade.
Es wird unter anderem in der südasiatischen und mediterranen Küche verwendet. Für ein kleines veganes Omelett etwa 50 g Kichererbsenmehl mit 100 ml Wasser glatt rühren, würzen und rund 10 Minuten quellen lassen. In einer leicht geölten Pfanne nicht zu dick ausstreichen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten garen, bis auch die Mitte fest ist; fein geschnittenes Gemüse vorher anbraten.
Für eine Panade zunächst 2 EL Kichererbsenmehl mit etwa 3 EL Wasser verrühren. Die Mischung soll dickflüssig sein und am Gemüse haften; bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl ergänzen. Trocken getupfte Gemüsestücke dünn damit überziehen, in veganen Semmelbröseln wenden und anschließend braten oder backen.
Der rohe Teig schmeckt deutlich nach Hülsenfrüchten, teils auch leicht bitter. Dieser Eigengeschmack wird durch vollständiges Durchgaren deutlich milder; bloßes Quellenlassen reicht dafür nicht. Zu hohe Hitze bräunt die Außenseite, während die Mitte noch roh und mehlig bleibt. Zu dicke Omeletts oder eine zu dick aufgetragene Bindeschicht sind deshalb häufige Stolperstellen.