Pektin

Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel, das Flüssigkeiten zu einem Gel bindet. Es wird vor allem für Konfitüren, Gelees und Fruchtfüllungen verwendet und kann dort Gelatine ersetzen.

Pektin kommt natürlicherweise in den Zellwänden von Früchten vor. Für die Küche wird es meist aus Apfeltrester oder Zitrusschalen gewonnen. Wie viel eine Frucht selbst mitbringt, hängt unter anderem von Sorte und Reife ab: Äpfel und Quitten sind meist pektinreicher als etwa Erdbeeren.

Entscheidend ist die Pektinsorte: Hochverestertes Pektin braucht ausreichend Zucker und Säure, damit ein stabiles Gel entsteht. Es eignet sich für klassische Konfitüren und Gelees. Niedrigverestertes Pektin geliert mithilfe von Calcium und ermöglicht zuckerärmere Zubereitungen. Amidiertes Pektin ist eine Variante davon, die häufig mit weniger Calcium auskommt. Produkte können bereits Zucker, Säuerungsmittel oder Calciumsalze enthalten; deshalb sind sie nicht beliebig austauschbar.

Pulverförmiges Pektin nach Packungsangabe dosieren und, wenn die Rezeptur Zucker enthält, zunächst mit einem Teil davon trocken vermischen. So lässt es sich leichter klumpenfrei in die Fruchtmasse einrühren. Anschließend nach Produktanleitung erhitzen und kochen. Für eine Gelierprobe einen kleinen Löffel der Masse auf einen kalten Teller geben und 1–2 Minuten abkühlen lassen. Bleibt sie flüssig, können eine ungeeignete Pektinsorte, zu wenig Zucker oder Säure beziehungsweise eine unpassende Calciummenge die Ursache sein. Sehr langes Kochen, besonders in saurer Umgebung, kann die Gelierkraft schwächen.