Seidentofu

Seidentofu ist ein sehr weicher Tofu mit hohem Wassergehalt und einer feinen, gelartigen Struktur. Glatt gemixt eignet er sich als Ei- oder Quarkersatz für cremige Füllungen, gebackene Kuchen und Desserts.

Er besteht aus Sojamilch, die mithilfe eines Gerinnungsmittels fest wird, und wird im Gegensatz zu festem Tofu gewöhnlich nicht gepresst. Für eine gleichmäßige Creme Seidentofu mit den übrigen Zutaten gründlich pürieren; bloßes Verrühren kann kleine Stückchen zurücklassen. Sein milder Sojageschmack lässt sich mit Vanille, Kakao oder Zitronensaft abrunden.

Als Ausgangspunkt lassen sich etwa 60 g pürierter Seidentofu pro Ei verwenden, vor allem in saftigen, eher kompakten Gebäcken. Er liefert Feuchtigkeit und Körper, ersetzt aber weder die Lockerung durch aufgeschlagenes Ei noch dessen Bindung vollständig. In quarkähnlichen Füllungen kann er die cremige Grundlage bilden; für eine schnittfeste Masse braucht es häufig zusätzlich Stärke oder ein anderes zum Rezept passendes Bindemittel.

Seidentofu kann beim Stehen und nach dem Backen Wasser abgeben. Frei stehende Flüssigkeit deshalb vor dem Mixen abgießen und weitere Flüssigkeit zunächst sparsam zugeben. Gebackene Füllungen vollständig auskühlen lassen, bevor sie angeschnitten werden; zu viel Flüssigkeit oder zu wenig Bindemittel führt sonst leicht zu einer weichen Füllung oder einem durchweichten Boden.