Speisestärke

Speisestärke ist ein feines, weitgehend geschmacksneutrales Pulver zum Binden von Flüssigkeiten und zum Verfeinern von Gebäck. In ausreichend Wasser quellen ihre Stärkekörner beim Erhitzen auf und verkleistern: Aus einer dünnen Flüssigkeit wird eine Sauce, Creme oder gelartige Masse.

Maisstärke wird aus Maiskörnern gewonnen, Kartoffelstärke aus Kartoffelknollen und Tapiokastärke aus Maniokwurzeln. Als grobe Orientierung beginnt die Verkleisterung in Wasser bei Maisstärke etwa zwischen 65 und 75 °C, bei Kartoffelstärke zwischen 60 und 70 °C und bei Tapiokastärke zwischen 55 und 70 °C. Das sind keine festen Schaltpunkte: Herkunft, Verarbeitung und die Zusammensetzung des Gerichts beeinflussen das Abbinden; viel Zucker kann es beispielsweise verzögern.

Maisstärke bindet eher kurz und cremig, mit wenig Fadenzug, und wirkt meist trüber als die beiden anderen Sorten. Kartoffelstärke ergibt eine vergleichsweise klare, glänzende Bindung, kann bei hoher Dosierung aber kleisterartig und fadenziehend werden. Tapiokastärke bindet ebenfalls relativ klar und besonders elastisch; ihr deutlicher Fadenzug passt zu dehnbaren veganen Käsealternativen, ist in einer feinen Sauce jedoch oft unerwünscht.

Für eine leicht gebundene Sauce sind etwa 10–15 g Stärke auf 500 ml Flüssigkeit ein Ausgangspunkt. Die Stärke zunächst mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, dann unter Rühren in die heiße Flüssigkeit geben. Maisstärke kurz aufkochen und ungefähr eine Minute sanft köcheln lassen; Kartoffel- und Tapiokastärke nur so lange erhitzen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Direkt in heiße Flüssigkeit gestreutes Pulver klumpt, zu viel Stärke macht die Konsistenz klebrig, und langes Kochen, Säure oder kräftiges Rühren können die Bindung wieder schwächen.