Technik
Blanchieren
Blanchieren ist kurzes Garen mit anschließendem Abschrecken, um Farbe und Biss zu bewahren und Gemüse auf das Einfrieren vorzubereiten.
Beim Blanchieren wird Gemüse kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in sehr kaltem Wasser abgeschreckt. Das stoppt das Nachgaren und hilft, Farbe und Biss zu erhalten.
Dafür reichlich Wasser zum Kochen bringen und das geputzte, möglichst gleichmäßig geschnittene Gemüse portionsweise hineingeben. Kleine Brokkoliröschen brauchen beispielsweise etwa 3 Minuten; die passende Zeit hängt von Gemüseart und Größe ab. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben.
Vor dem Einfrieren ist Blanchieren bei vielen Gemüsearten sinnvoll: Die Hitze verringert die Aktivität von Enzymen, die während der Lagerung Farbe, Geschmack und Konsistenz verändern können. Das Gemüse nach dem Abschrecken gut abtropfen lassen, möglichst trocken tupfen und portionsweise einfrieren. Lose Stücke lassen sich zunächst auf einem Blech vorfrieren und danach in einen geeigneten Behälter umfüllen.
Zu langes Garen macht das Gemüse weich; Abschrecken kann das nicht rückgängig machen. Zu große Portionen kühlen das Kochwasser stark ab und führen zu ungleichmäßigen Ergebnissen. Bleibt viel Wasser am Gemüse, bilden sich beim Einfrieren Eisklumpen. Blanchieren ist außerdem nicht bei jeder Gemüseart eine vollständige Garung.