Emulgieren

Emulgieren bedeutet, zwei normalerweise nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser fein ineinander zu verteilen. Dabei entstehen kleine Tröpfchen, die durch Rühren oder Mixen verteilt und durch geeignete Zutaten stabilisiert werden können – auch ohne Ei.

Senf enthält Stoffe, die sich an der Grenze zwischen Fett und Wasser anlagern und die Tröpfchen stabilisieren. Für ein Dressing etwa 1 Teelöffel Senf mit 1 Esslöffel Essig verrühren und anschließend 3 Esslöffel Öl langsam unter kräftigem Rühren einarbeiten. Der Essig bildet dabei die wässrige Phase; Wasser oder Zitronensaft können ebenfalls dazugehören.

Stärke hilft anders: Sie verdickt die wässrige Phase und erschwert dadurch, dass sich die Fetttröpfchen bewegen und zusammenfließen. Sie ist also vor allem ein Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, kein Ersatz für einen Emulgator. Für eine leicht gebundene Sauce beispielsweise 1 Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in 200 Milliliter Flüssigkeit einrühren und unter Rühren kurz aufkochen; das Öl anschließend nach und nach einarbeiten.

Eine Emulsion bricht, wenn sich die feinen Tröpfchen wieder zu größeren Tropfen verbinden und Fett sichtbar austritt. Häufige Ursachen sind zu schnell zugegebenes Öl, zu wenig wässrige Flüssigkeit oder starkes Erhitzen. Bei einem getrennten Senfdressing kann es helfen, in einer sauberen Schüssel etwas Senf mit Wasser zu verrühren und die gebrochene Mischung langsam unterzuschlagen.