Marinieren

Marinieren heißt, Zutaten vor dem Garen mit einer würzenden Flüssigkeit zu vermischen und ziehen zu lassen. Die Marinade gibt Geschmack und kann auch die Oberfläche und Konsistenz verändern.

Öl verteilt fettlösliche Aromastoffe und hilft, Gewürze auf der Oberfläche zu verteilen. Säure aus Zitronensaft oder Essig bringt Frische, Salz würzt und kann mit der Zeit ins Innere gelangen. Nicht jede Marinade braucht alle drei Bestandteile. Für 200 g festen Tofu eignen sich beispielsweise 1 EL Öl, 1 EL Sojasauce und 1 TL Zitronensaft, ergänzt durch Knoblauch oder andere Gewürze.

Tofu besteht aus einem wasserreichen Netzwerk geronnener Sojaproteine. Anders als das Fleisch, das er ersetzt, hat er keine Muskelfasern und kein Bindegewebe, das durch Marinieren beeinflusst werden könnte. Wie viel Marinade er aufnimmt, hängt unter anderem von seiner Festigkeit und seinem Wassergehalt ab. Fester Tofu lässt sich abtupfen und vorsichtig auspressen; kleine Stücke bieten mehr Oberfläche. Salz und manche gelösten Aromastoffe können eindringen, Öl und viele Gewürzbestandteile bleiben überwiegend außen.

Für eine deutliche Oberflächenwürzung reichen oft 30 Minuten; mehrere Stunden im Kühlschrank geben gelösten Würzstoffen mehr Zeit. Auch langes Marinieren würzt dicke Stücke nicht automatisch bis zum Kern. Vor dem scharfen Anbraten überschüssige Marinade abstreifen und den Tofu abtropfen lassen: Zu viel Flüssigkeit behindert die Bräunung, Knoblauchstücke und zuckerhaltige Marinaden können verbrennen. Viel Säure macht Tofu vor allem sauer, nicht automatisch zarter.