Erbsenprotein

Erbsenproteinisolat ist ein Pulver, in dem das Eiweiss aus Erbsen stark angereichert ist. Es dient als Grundlage vieler veganer Fertigprodukte, etwa Fleischalternativen, und beeinflusst deren Wasserbindung, Festigkeit und Mundgefühl.

Als Ausgangsstoff dienen meist gelbe Erbsen. Für das Isolat wird das Eiweiss von einem grossen Teil der Stärke und Ballaststoffe getrennt und anschliessend getrocknet. Es ist deshalb nicht mit Erbsenmehl austauschbar. Sein Geschmack reicht je nach Verarbeitung von mild bis deutlich erbsig, erdig oder leicht bitter.

In Bratlingen, Füllungen und herzhaften Teigen kann das Pulver Wasser aufnehmen und beim Erhitzen zur Festigkeit beitragen. Für einen ersten Versuch lassen sich etwa 10 g in 250 g zerdrückte, gekochte Bohnen oder Linsen einarbeiten. Die Masse kurz quellen lassen und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen; kräftige Röstaromen, Pilze oder Gewürze passen zum Eigengeschmack.

Zu viel Isolat macht eine Masse leicht trocken, kreidig oder übermässig fest. Es bildet kein elastisches Klebergerüst wie Weizengluten und ersetzt andere Bindemittel nicht automatisch im gleichen Verhältnis. Die faserige Struktur industrieller Fleischalternativen entsteht zudem durch gezielte Verarbeitung unter Wärme und Druck, nicht allein durch das Einrühren des Pulvers.