Lupine

Lupinen sind Hülsenfrüchte, deren Samen als eiweissreiche Zutat und als Alternative zu Soja verwendet werden. Sie schmecken je nach Verarbeitung mild-nussig bis leicht bohnenartig und manchmal etwas bitter.

Für Lebensmittel werden vor allem alkaloidarme Sorten, sogenannte Süsslupinen, verwendet. Erhältlich sind unter anderem gekochte Kerne im Glas, Mehl, Flocken und verarbeitete Produkte. Samen von Garten- oder Wildlupinen sind kein Ersatz dafür: Sie können giftige Bitterstoffe enthalten und gehören nicht ohne fachgerechte Verarbeitung in die Küche.

Gegarte Lupinenkerne lassen sich abgespült in Salate geben, mit Gemüse anbraten oder zu Aufstrichen pürieren. Lupinenmehl eignet sich als Beimischung für Brot oder herzhafte Teige; ein vorsichtiger Einstieg sind etwa 10 Prozent der gesamten Mehlmenge. Es ersetzt Weizenmehl nicht vollständig, weil es kein Gluten enthält. Bei Aufstrichen helfen etwas Wasser und Öl gegen eine trockene, krümelige Konsistenz.

Lupine ist zwar eine Sojaalternative, aber nicht automatisch für Menschen mit Allergien geeignet. Besonders bei einer Erdnussallergie sind Kreuzreaktionen möglich, auch wenn sie nicht bei allen Betroffenen auftreten. Lupine muss als Allergen im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden und kann auch in Backwaren oder pflanzlichen Ersatzprodukten enthalten sein.