Räuchertofu

Räuchertofu ist fester Tofu mit einem rauchigen Aroma und meist einer etwas dichteren Konsistenz als Naturtofu. Er lässt sich würfeln, in Streifen schneiden oder zerbröseln und eignet sich für herzhafte Gerichte.

Wie anderer Tofu wird er aus Sojamilch hergestellt, die zur Gerinnung gebracht und gepresst wird. Das Raucharoma entsteht je nach Herstellung durch Räuchern oder durch zugesetztes Raucharoma; auch Salzgehalt und Festigkeit unterscheiden sich. Für den Einsatz als Speck- oder Schinkenersatz sind vor allem Rauch, Würze und ein fester Biss entscheidend.

Für eine vegane Speckrolle etwa in Bratkartoffeln oder Linsengerichten 200 g Räuchertofu trocken tupfen, klein würfeln und mit etwa 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze rundum bräunen. Die Pfanne nicht überfüllen und flüssige Würze erst gegen Ende zugeben, damit die Stücke braten statt dünsten. In dünnen Streifen übernimmt er eine Schinkenrolle in Füllungen oder auf herzhaften Broten. Anders als Speck lässt er beim Braten jedoch kein Fett aus; zu langes Braten macht ihn eher trocken und zäh.

Dominant wird der Rauch besonders in milden Cremesaucen, feinen Gemüsesuppen oder Gerichten mit zarten Kräutern. Dort zunächst nur einen Teil des vorgesehenen Tofus durch Räuchertofu ersetzen oder ihn sparsam als gebratene Einlage verwenden. Zusätzliches Raucharoma ist meist nicht nötig; Salz und Sojasauce erst nach dem Abschmecken ergänzen.