Eiweiss
Seitan
Seitan besteht vor allem aus Weizeneiweiss und bekommt durch Kneten, Formen und Garen einen elastischen bis faserigen Biss.
Seitan ist ein Lebensmittel aus Weizeneiweiss, auch Gluten genannt. Je nach Zubereitung hat er einen weichen, elastischen oder festen, faserigen Biss und lässt sich braten, schmoren oder grillen.
Zur Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet. Beim anschliessenden Auswaschen in Wasser löst sich ein grosser Teil der Stärke und wird mit dem trüben Wasser abgegossen; zurück bleibt eine zusammenhängende, elastische Glutenmasse. Schneller geht es mit Glutenpulver, das direkt mit Wasser oder gewürzter Gemüsebrühe angerührt wird und nicht mehr ausgewaschen werden muss.
Mit Wasser und durch Kneten bilden die Glutenproteine ein elastisches Netzwerk. Dehnen, Falten und Verdrehen richten dieses Netzwerk teilweise aus: So entstehen Stränge und Schichten, die nach dem Garen faserig auseinandergezogen werden können. Kneten allein macht Seitan deshalb nicht automatisch faserig; auch die Formgebung und das Garen bestimmen den Biss.
Die rohe Masse kann gedämpft oder in Brühe bei etwa 80–90 °C sanft gegart werden. Sprudelndes Kochen lässt sie stark aufgehen und kann eine schwammige Struktur erzeugen; sehr langes Kneten kann sie dagegen zäh machen. Nach dem Garen lässt sich Seitan in Scheiben oder Stücke schneiden und kräftig anbraten. Da er selbst mild schmeckt, sollten bereits die Flüssigkeit für den Teig oder die Garbrühe gut gewürzt sein.