Tofu

Tofu ist ein Lebensmittel aus geronnener Sojamilch mit mildem Eigengeschmack. Seine Konsistenz reicht von löffelweichem Seidentofu über weichere Blöcke bis zu festen und sehr festen Sorten; davon hängt ab, wie er sich beim Kochen verhält.

Für die Herstellung werden Sojabohnen eingeweicht, mit Wasser zerkleinert und erhitzt. Nach dem Abtrennen der festen Bestandteile wird die gewonnene Sojamilch mit einem Gerinnungsmittel, etwa Calciumsulfat oder Magnesiumchlorid, zum Stocken gebracht. Für festen Tofu wird die geronnene Masse geformt und gepresst; Seidentofu stockt meist direkt im Behälter und wird nicht gepresst.

Zusätzliches Pressen zu Hause lohnt sich vor allem bei wasserreichem, festem Naturtofu, der knusprig werden soll. Dafür den Block in ein sauberes Küchentuch wickeln, zwischen zwei Teller legen und etwa 15–30 Minuten leicht beschweren. So tritt Wasser aus, und der Tofu lässt sich nach dem Trockentupfen leichter bräunen. Sehr fester Tofu braucht das oft nicht; Seidentofu würde dabei zerfallen.

Festen Tofu in Würfel oder Scheiben schneiden, trocken tupfen und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Öl braten. Nicht zu dicht einlegen und erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat: Zu viel Feuchtigkeit und eine volle Pfanne lassen ihn eher dünsten als bräunen. Seidentofu eignet sich dagegen zum Pürieren für Saucen, Cremes und Desserts oder als vorsichtig eingelegte Suppeneinlage; kräftiges Rühren lässt ihn zerbrechen.