Vegane Butter

Vegane Butter ist eine pflanzliche Alternative zu Butter, die aus Fett und Wasser aufgebaut ist. Je nach Zusammensetzung ist sie weich und streichfähig oder fest genug zum Backen.

Meist bilden flüssige Pflanzenöle, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl, zusammen mit festeren Pflanzenfetten die Fettphase. Darin ist Wasser fein verteilt; Emulgatoren können die Verbindung stabilisieren. Welche Fette verwendet werden und wie viel Wasser enthalten ist, unterscheidet sich von Produkt zu Produkt.

Das Schmelzverhalten hängt vor allem von der Fettmischung ab. Manche Produkte werden schon bei Raumtemperatur sehr weich, andere bleiben länger formstabil. Beim Erhitzen schmilzt das Fett, während das enthaltene Wasser verdampft und in der Pfanne spritzen kann. Ein identisches Verhalten wie bei Butter ist deshalb nicht bei jedem Produkt zu erwarten.

Für Blätterteig braucht es ein Fett, das kühl formbar bleibt und sich zu dünnen, zusammenhängenden Schichten ausrollen lässt. Feste, ausdrücklich zum Tourieren geeignete vegane Backfette sind dafür verlässlicher als weiche Streichprodukte. Wird das Fett zu warm, verschmiert es mit dem Teig; ist es zu hart, bricht es beim Ausrollen. Beides verhindert gleichmäßige Schichten und damit einen guten Auftrieb im Ofen.

Für Mürbeteig eignet sich meist eine feste vegane Butter mit etwa 80 Prozent Fett. Als Ausgangspunkt lassen sich 200 g Mehl mit 100 g kalter veganer Butter verarbeiten; Zucker und weitere Zutaten richten sich nach dem Rezept. Nur kurz vermengen und den Teig anschließend kalt stellen. Wasserreiche Streichprodukte können den Teig zu weich machen, langes Kneten kann ihn zäh werden lassen.