Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine Folge chemischer Reaktionen, bei denen Zucker mit freien Aminogruppen aus Aminosäuren oder Proteinen reagieren. Dabei entstehen braune Farbstoffe und vielfältige Röstaromen, etwa an gebratenem Tofu, Ofengemüse oder Brotkrusten.

Die nötigen Ausgangsstoffe sind in vielen pflanzlichen Lebensmitteln bereits enthalten. Deutlich und zügig läuft die Bräunung meist bei Oberflächentemperaturen ab etwa 140 °C ab; eine starre Starttemperatur gibt es aber nicht. Anders als bei der Karamellisierung ist hier nicht nur Zucker beteiligt.

Nasses Gemüse bräunt zunächst kaum, weil das Verdampfen des Wassers viel Wärme verbraucht. Solange die Oberfläche nass bleibt, liegt ihre Temperatur unter üblichen Küchenbedingungen ungefähr bei 100 °C. Erst wenn genügend Wasser verdampft ist, kann sie deutlich heißer werden und kräftig bräunen.

Für Röstaromen Gemüse nach dem Waschen gut abtrocknen, die Pfanne vorheizen und bei Bedarf portionsweise mit etwas Öl braten. Auf dem Blech hilft eine einzelne, lockere Lage; für viele Gemüsesorten sind etwa 200 bis 220 °C Ober-/Unterhitze ein brauchbarer Ausgangspunkt. Zu dicht gepacktes Gemüse dämpft eher im eigenen Wasser, während zu starke oder zu lange Hitze die Oberfläche verbrennen lässt und bittere Noten erzeugt.