Miso

Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und Salz, häufig ergänzt durch Reis oder Gerste. Sie schmeckt salzig und umamireich, je nach Sorte auch mild-süsslich, kräftig oder leicht säuerlich.

Miso ist besonders in der japanischen Küche verankert. Für die Fermentation wird Koji verwendet: Reis, Gerste oder Sojabohnen, die mit einer dafür geeigneten Schimmelpilzkultur beimpft wurden. Helle Sorten sind häufig kürzer gereift und milder, dunkle oft länger gereift und kräftiger; die Farbe allein sagt aber nicht zuverlässig, wie salzig eine Paste schmeckt.

Helles Miso passt gut in Dressings, milde Suppen und cremige Saucen, dunkles in Schmorgerichte, Pilzsaucen und kräftige Marinaden. Für eine Suppe sind etwa 1–2 Teelöffel auf 250 ml ungesalzene Gemüsebrühe ein möglicher Ausgangspunkt. Die Paste zunächst mit etwas warmer Flüssigkeit glatt rühren und dann einarbeiten, damit keine Klümpchen bleiben.

In Suppen rührt man Miso am besten erst ein, nachdem der Topf vom Herd genommen wurde: Langes, sprudelndes Kochen lässt feine Fermentationsaromen verfliegen. Giftig oder unbrauchbar wird die Paste dadurch nicht; in Marinaden und Glasuren wird sie durchaus erhitzt. Häufiger scheitert ein Gericht an zu viel Salz oder daran, dass eine Miso-Glasur bei starker Hitze verbrennt – deshalb erst nach dem Würzen abschmecken und Glasuren eher gegen Ende der Garzeit auftragen.