Säure im Gericht

Säure ist eine Grundgeschmacksrichtung und gibt einem Gericht Frische und Spannung. Sie kann Süße und üppige, fettreiche Komponenten ausbalancieren und andere Aromen deutlicher hervortreten lassen, ohne selbst im Vordergrund zu stehen.

Essig entsteht durch die Vergärung alkoholhaltiger Flüssigkeiten und bringt je nach Ausgangsstoff unterschiedliche Aromen mit. Zitronensaft liefert neben Säure auch Zitrusaromen; Wein bringt zusätzlich fruchtige, manchmal herbe Noten ein. Für die vegane Küche eignet sich Wein, der als vegan gekennzeichnet ist, weil bei der Klärung tierische Hilfsstoffe verwendet werden können.

Der Zeitpunkt der Zugabe verändert das Ergebnis: Wein kommt meist früh zum Ablöschen in die heiße Pfanne und wird anschließend eingekocht, damit sein Geschmack sich mit der Sauce verbindet. Essig kann in Schmorgerichten mitgaren oder erst am Ende einen deutlichen Akzent setzen. Zitronensaft gibt man für eine frische Zitrusnote eher nach dem Kochen hinzu, da längeres Erhitzen seine flüchtigen Aromen abschwächt.

Zum Abschmecken einer Suppe oder Sauce für vier Portionen zunächst etwa einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft einrühren, probieren und bei Bedarf nachlegen. Beim Einkochen kann Säure zu stark in den Vordergrund treten; deshalb erst nach dem Reduzieren endgültig abschmecken. Ist ein Gericht bereits zu sauer, hilft meist mehr ungesäuerte Basis, etwa Brühe, püriertes Gemüse oder eine passende pflanzliche Creme. Zucker kann die Wahrnehmung ausbalancieren, entfernt die Säure aber nicht.