Sojasauce

Sojasauce ist eine flüssige Würzsauce aus Sojabohnen, häufig auch Weizen, Wasser und Salz. Sie bringt Salz, Umami und je nach Sorte süssliche, säuerliche oder röstige Noten in ein Gericht.

Bei gebrauter Sojasauce werden die Rohstoffe zunächst mit Schimmelkulturen aufgeschlossen und anschliessend in Salzlake fermentiert. Dabei wirken auch Hefen und Bakterien mit und bilden vielfältige Aromen. Bei hydrolysierter Sauce werden pflanzliche Eiweisse durch Säure oder Enzyme zerlegt; das geht schneller und ergibt ein anderes Aromaprofil. Es gibt auch Mischungen aus gebrauter Sauce und Hydrolysaten, weshalb die Zutatenliste mehr verrät als die Farbe.

Shoyu bezeichnet japanische Sojasauce und besteht meist aus Sojabohnen und Weizen. Tamari ist eine japanische Variante mit hohem Sojaanteil, die oft kräftiger und voller schmeckt. Sie kann ohne Weizen hergestellt sein, ist aber nicht automatisch glutenfrei; dafür ist eine entsprechende Kennzeichnung entscheidend.

Sojasauce passt in Marinaden, Dressings, Suppen und Pfannengerichte. Für zwei Portionen zunächst etwa 1–2 Teelöffel zugeben und erst danach zusätzlich salzen; auch Brühe oder andere salzige Zutaten müssen dabei berücksichtigt werden. Der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Produkt und lässt sich auf dem Etikett vergleichen. Beim Einkochen konzentriert sich das Salz, und in einer sehr heissen, trockenen Pfanne kann Sojasauce anbrennen und bitter werden. Deshalb zum Ablöschen etwas Wasser bereithalten oder die Sauce erst gegen Ende zugeben.