Technik
Tofu pressen
Beim Pressen verliert fester Tofu überschüssiges Wasser, wird kompakter und lässt sich leichter knusprig braten.
Tofu pressen bedeutet, aus festem Naturtofu mit sanftem Druck einen Teil des enthaltenen Wassers zu entfernen. Dadurch wird er kompakter und lässt sich beim Braten leichter knusprig bekommen; notwendig ist das Pressen aber nicht bei jedem Tofu.
Tofu entsteht aus Sojamilch, deren Eiweiß gerinnt und zu Blöcken geformt wird. Wie viel Wasser darin bleibt, hängt von der Herstellung ab: Manche Sorten sind bereits sehr fest, andere geben beim Pressen deutlich Flüssigkeit ab. Seidentofu eignet sich dafür nicht, weil seine zarte Struktur zerfällt.
Den Tofu abgießen, in ein sauberes Küchentuch wickeln und zwischen zwei flache Teller oder Bretter legen. Mit einem mäßig schweren Gegenstand, etwa einem gefüllten Topf, beschweren und etwa 15 bis 30 Minuten stehen lassen. Eine Tofupresse erfüllt denselben Zweck; bei längeren Presszeiten gehört der Tofu in den Kühlschrank.
Vor dem Braten die Oberfläche nochmals trocken tupfen und den Tofu in Würfel oder Scheiben schneiden. Mit etwas Öl in einer gut vorgeheizten Pfanne portionsweise braten: Weniger austretendes Wasser erleichtert die Bräunung, während ungepresster Tofu meist saftiger bleibt und länger braucht. Zu viel Druck macht den Block brüchig; eine überfüllte oder zu kühle Pfanne verhindert auch bei gepresstem Tofu eine gute Kruste.