Umami

Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter die fünfte Grundgeschmacksrichtung. Sie wird als herzhaft, würzig oder brühig beschrieben und ist nicht dasselbe wie Salzgeschmack.

Ausgelöst wird Umami vor allem durch freies Glutamat, das natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vorkommt. Pflanzliche Quellen sind etwa reife Tomaten, Kombu-Algen, Sojasauce und Miso; auch Pilze, besonders getrocknete Shiitake, liefern Umami. Reifen, Fermentieren und Trocknen können den herzhaften Geschmack verstärken oder konzentrieren.

Schichtung bedeutet, mehrere passende Quellen zu kombinieren, statt nur von einer mehr zu verwenden. Glutamat und bestimmte Nukleotide, wie sie etwa in getrockneten Shiitake vorkommen, verstärken sich gegenseitig in ihrer Geschmackswirkung. Deshalb kann eine Tomatensauce mit etwas Pilzfond und einem kleinen Schuss Sojasauce voller schmecken als dieselbe Sauce mit deutlich mehr Tomatenmark allein.

Für 500 ml Suppe sind ein bis zwei Teelöffel Miso ein möglicher Ausgangspunkt: zunächst in etwas warmer Flüssigkeit auflösen, dann einrühren und abschmecken. Salz erst danach ergänzen, denn Miso und Sojasauce bringen bereits welches mit. Zu viele kräftige Quellen können eine Speise salzig oder geschmacklich eintönig machen; verbranntes Tomatenmark oder zu dunkel geröstete Pilze steuern zudem Bitterkeit bei, die durch mehr Umami nicht verschwindet.