Reference
Kitchen reference
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50 terms
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Binden und Backen
Agar-Agar
Agar-Agar ist ein Geliermittel aus Rotalgen, das aufgekocht werden muss und fester sowie weniger schmelzend als Gelatine geliert.
Aquafaba
Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen und lässt sich als veganer Eiweissersatz zu Schaum aufschlagen.
Backpulver und Natron
Natron braucht Säure, Backpulver bringt sie mit: Beide lockern Teige, können bei Überdosierung aber Geschmack und Struktur beeinträchtigen.
Chia-Ei
Ein Chia-Ei bindet Teige durch gequollene Chiasamen und eignet sich besonders für kompakte Backwaren, in denen sichtbare Körner nicht stören.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl bindet Saucen und stabilisiert Eis, braucht meist Wärme und wird in kleinen Mengen dosiert.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl bindet vegane Omeletts und Panaden; sein roh-bohniger Eigengeschmack wird durch gründliches Garen deutlich milder.
Leinsamen-Ei
Ein Leinsamen-Ei aus geschroteten Leinsamen und Wasser bindet Teige und Bratlinge, lockert sie aber nicht auf.
Pektin
Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel aus Früchten, das je nach Sorte Zucker und Säure oder Calcium zum Gelieren braucht.
Seidentofu
Seidentofu ersetzt Ei oder Quark in cremigen Füllungen und Desserts, braucht aber je nach Rezept zusätzliche Bindung.
Speisestärke
Speisestärke bindet beim Erhitzen; Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke unterscheiden sich in Abbindetemperatur, Klarheit und Fadenzug.
Eiweiss
Erbsenprotein
Erbsenproteinisolat bildet die Grundlage vieler veganer Fertigprodukte, bindet Wasser und kann erdig oder leicht bitter schmecken.
Hefeflocken
Hefeflocken schmecken würzig zwischen Käse und Brühe und geben veganen Saucen eine herzhafte Note.
Hülsenfrüchte
Linsen, Kichererbsen und Bohnen sind vielseitige Eiweissquellen, deren Garzeit von Sorte, Alter und Einweichen abhängt.
Jackfruit
Junge grüne Jackfruit lässt sich faserig zerteilen und würzig als Fleischersatz zubereiten, liefert aber wenig Eiweiss.
Lupine
Lupinen sind eine mild-nussige Sojaalternative; bei einer Erdnussallergie sind mögliche Kreuzreaktionen zu beachten.
Räuchertofu
Räuchertofu bringt Rauch und Biss in vegane Speck- und Schinkenrollen, kann zarte Aromen aber schnell überdecken.
Seitan
Seitan besteht vor allem aus Weizeneiweiss und bekommt durch Kneten, Formen und Garen einen elastischen bis faserigen Biss.
Sojaschnetzel
Sojaschnetzel sind getrocknetes, texturiertes Sojaprotein, das nach dem Einweichen und kräftigen Ausdrücken gut angebraten werden kann.
Tempeh
Tempeh besteht aus fermentierten Sojabohnen, schmeckt nussig und lässt sich durch Dämpfen vor dem Braten milder zubereiten.
Tofu
Tofu entsteht aus geronnener Sojamilch und reicht von zartem Seidentofu bis zu festen Sorten, die sich gut braten lassen.
Geschmack
Hefeextrakt
Hefeextrakt ist eine konzentrierte Würze, die Brühen, Suppen und Saucen einen kräftigen Umami-Geschmack gibt.
Kala Namak
Kala Namak ist ein schwefeliges Schwarzsalz, das veganen Gerichten eine Ei-Note gibt und am besten sparsam zum Schluss dazukommt.
Liquid Smoke
Liquid Smoke ist flüssiges Rauchkondensat, das Speisen tropfenweise Raucharoma gibt und bei Überdosierung bitter oder seifig wirken kann.
Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion sorgt beim Braten und Rösten für braune Oberflächen und kräftige Aromen, braucht dafür aber ausreichend trockene Hitze.
Miso
Miso ist eine fermentierte Würzpaste aus Sojabohnen, die Suppen, Saucen und Marinaden salzige Tiefe gibt.
Pilzpulver
Pilzpulver aus getrockneten Steinpilzen oder Shiitake gibt Schmorgerichten eine kräftige, herzhafte Tiefe.
Räucherpaprika
Räucherpaprika gibt Gerichten eine rauchige Würze ohne Speck und ist von süss bis scharf erhältlich.
Säure im Gericht
Essig, Zitrone und veganer Wein bringen Säure ins Gericht, setzen geschmackliche Kontraste und machen andere Aromen deutlicher wahrnehmbar.
Sojasauce
Sojasauce würzt salzig und umamireich; Herstellung und Sorte prägen den Geschmack, ihr Salzgehalt zählt beim Abschmecken mit.
Umami
Umami ist die fünfte Grundgeschmacksrichtung und lässt sich durch das Zusammenspiel verschiedener pflanzlicher Quellen verstärken.
Kennzeichnung
E 120
E 120 bezeichnet Karmin aus Schildläusen, einen nicht veganen roten Farbstoff, der sich durch pflanzliche Farben ersetzen lässt.
Spuren von
„Kann Spuren von … enthalten“ warnt vor möglichen unbeabsichtigten Allergeneinträgen und ist von der Zutatenliste zu unterscheiden.
Versteckt tierische Zutaten
Tierische Zutaten sind nicht immer am Produktnamen erkennbar; die Zutatenliste und eine verlässliche Vegan-Kennzeichnung helfen bei der Auswahl.
Weinschönung
Bei der Weinschönung können tierische Klärmittel eingesetzt werden; deshalb ist Wein nicht automatisch vegan.
Milch und Fett
Cashewcreme
Cashewcreme macht Saucen sämig; feines Mixen und sanftes Erhitzen verhindern eine körnige oder klumpige Konsistenz.
Haferdrink
Haferdrink wird durch den Abbau von Stärke süss; Barista-Varianten sind so zusammengesetzt, dass sie sich besser aufschäumen lassen.
Kokosmilch
Kokosmilch bringt Fett und Kokosaroma in Currys und Desserts und trennt sich beim Stehen oft in eine cremige und eine wässrige Schicht.
Kokosöl
Kokosöl ist bei kühler Raumtemperatur fest und schmilzt bei etwa 24 bis 26 °C; natives schmeckt nach Kokos, raffiniertes meist neutral.
Nussmus
Nussmus aus Mandeln, Cashews oder Erdnüssen bringt Geschmack und Bindung in Saucen, Suppen und Dressings.
Pflanzensahne
Pflanzensahne ersetzt Sahne beim Kochen oder Aufschlagen; wie sie sich verhält, hängt von ihrer Zusammensetzung ab.
Tahin
Tahin ist fein gemahlenes Sesammus, das Saucen und Dressings cremig bindet und eine nussige, leicht bittere Note mitbringt.
Vegane Butter
Vegane Butter verbindet pflanzliche Fette mit Wasser; ob sie sich für Blätter- oder Mürbeteig eignet, hängt von Fettgehalt und Festigkeit ab.
Vegane Mayonnaise
Vegane Mayonnaise ist eine Emulsion ohne Ei, bei der Sojadrink oder Aquafaba Öl und Wasser zu einer cremigen Sauce verbinden.
Veganer Käse
Wie veganer Käse schmilzt, Fäden zieht oder reift, hängt vor allem von seiner Basis aus Stärke, Fett, Nüssen oder pflanzlichem Eiweiss ab.
Technik
Blanchieren
Blanchieren ist kurzes Garen mit anschließendem Abschrecken, um Farbe und Biss zu bewahren und Gemüse auf das Einfrieren vorzubereiten.
Emulgieren
Beim Emulgieren wird Fett fein in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt; Senf und Stärke können die Mischung auf unterschiedliche Weise stabilisieren.
Marinieren
Beim Marinieren geben Öl, Säure, Salz und Gewürze Geschmack; wie tief er eindringt, hängt von der Zutat, der Stückgröße und der Zeit ab.
Panieren ohne Ei
Eine Mischung aus Pflanzendrink und Mehl oder eine dünne Schicht Senf hält die Brösel fest und ermöglicht eine knusprige Panade ohne Ei.
Schmoren
Beim Schmoren garen angebratene Zutaten mit wenig Flüssigkeit zugedeckt weiter, bis sie weich sind und sich eine aromatische Sauce bildet.
Tofu pressen
Beim Pressen verliert fester Tofu überschüssiges Wasser, wird kompakter und lässt sich leichter knusprig braten.